식품의 갈변反應(반응)
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작성일 22-12-22 21:13본문
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갈변 reaction response은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 變化(변화)시킬 뿐만 아니라 갈변 reaction response에서 형성된 constituent 들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류 그 중에서도 필수 아미노산인 lysince 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다.
예를 들면, 사과를 깎아 그대로 방치하면 곧 갈색으로 변하며, 과실잼 등을 만들 때도 잘못 만들면 원료 과실의 본래의 색깔과는 다른 흑갈색의 짙은 잼이 생긴다.하나는 본래 식품 자체에 함유... , 식품의 갈변반응공학기술레포트 ,
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레포트/공학기술
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다. 또한 벌꿀의 색깔은 보통 갈색이며 간장, 된장도 짙은 흑갈색을 띠고 있따
이와 같이 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 變化(변화)하는 과정을 갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 reaction response을 갈변 reaction response(browning reaction)이라고 한다.
이러한 식품의 갈변은 사과, 청주, 분유, 식초, 식용유, 수산 건제품 등의 갈변의 예에서와 같이 이미, 이취의 발생이나 vitamin의 손실로 품질이 저하되는 경우가 대부분이나 반대로 홍차, 커피, 간장, 된장, 맥주의 색이나 빵, 비스킷, 땅콩등을 구울 때의 갈변 reaction response의 예에서와 같이 색깔 뿐만 아니라 풍미에도 영향을 주어 식품의 품질을 향상시키는 경우가 있따
식품의 갈변 reaction response에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 reaction response(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비효소적 갈변 반…(To be continued )
설명
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.
식품의 갈변反應(반응)
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다
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하나는 본래 식품 자체에 함유...
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 變化(변화)는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있따
하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 constituent 사이에 서로 화학 reaction response이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다.